Aktuelle Praxis- und Innovationsprojekte OptiMahl - Avantgarde-Küche im Pflegeheim

Alte Menschen mit Schluck- oder Kaubeschwerden sind normalerweise auf pürierte Kost angewiesen, was ihre Menüauswahl stark einschränkt Im Modellprojekt OptiMahl setzen unsere Köche spezielle Techniken der Avantgarde-Küche ein, so dass auch diesen Personen alle Speisen angeboten werden können.

Dazu werden die einzelnen Menübestandteile zu ansprechenden heißen und kalten Gelees oder Schäumen verarbeiten. Der Geschmack bleibt dabei erhalten. Unsere Köche gehören zu den wenigen in Deutschland, die diese Zubereitung beherrschen und im Pflegeheim einsetzen.

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Mit Projektfördermitteln der Eduard Pfeiffer-Stiftung unterstützt, startete im April 2011 das Modellprojekt 'OptiMahl'. Dabei werden für Pflegeheimbewohner - mit in der Avantgarde-Küche verwendeten Techniken und Hilfsmitteln - Lebensmittel so in ihrer Konsistenz verändert, dass sie von allen problemlos gegessen werden können.

Ziel ist es, durch schmackhafte und optisch ansprechende Speisen den Appetit wieder anzuregen und so mehr Lebensqualität zu schaffen. Mittlerweile ist die sogenannte 'Moderne Küche' ein fester Bestandteil des Speiseplans im Altenburgheim, der Eduard-Mörike-Seniorenwohnanlage und im Haus Heckengäu und soll auf weitere Einrichtungen der Stiftung ausgeweitet werden.

Ausgangspunkt für das Projekt war, dass ältere Menschen häufig unter Appetitlosigkeit leiden, in schweren Fällen kommt es auch zum Verlust des Hungergefühls. Im Fokus stehen bei OptiMahl daher insbesondere Bewohner mit Schluckstörungen oder mit Problemen beim Kauen, also Personen, die auf pürierte Kost angewiesen sind und deren Menüauswahl eher gering ausfällt.

Anstelle von Kartoffelpüree und püriertem Fleisch kann jetzt mit Hilfe sogenannter 'Texturas' fast jede Speise in eine feste Darreichungsform gebracht werden. Diese gleicht optisch einer herkömmlichen Mahlzeit und hat auch den gleichen Nähr- und Brennwert wie diese, zerfließt jedoch beim Verzehr im Mund schließlich wieder in ihre ursprüngliche passierte Konsistenz.


Dazu werden die Speisen zunächst wie bisher püriert, anschließend werden die Texturas in Pulverform eingerührt - sie wirken als Gelier-, Emulgier-, oder Bindemittel. Auf diese Weise kann die Konsistenz und Darreichungsform einer Mahlzeit völlig verändert werden. Zutaten wie Obst und Gemüse verwandeln sich in wohlschmeckende Schäume, heiße oder kalte Gelees, cremige Pürees oder erstaunliche 'Sphären' (Kugeln mit Geleehülle und flüssigen Kern) und führen zu einem klaren, natürlichen Geschmack und einem einzigartigen, angenehmen 'Mundgefühl'. Die vom spanischen Sterne-Koch Ferran Adrià entwickelten Texturas werden ausschließlich aus der Natur gewonnen (z. B. Agar aus Rotalgen), und sind - sofern keine allergische Unverträglichkeit besteht - frei von Allergenen und gesundheitlich völlig unbedenklich.

Das Projekt OptiMahl steht zwar noch am Anfang, nach unseren Einschätzungen besteht jedoch ein großes Entwicklungspotenzial. So kann zum Beispiel bei der Zubereitung unter Einsatz spezieller Verarbeitungstechniken und Texturgeber besonderer Wert auf den Erhalt oder Zufuhr wichtiger Nährstoffe und Vitamine gelegt werden. Auch können Speisen in ihrer Konsistenz und Textur individueller an verschiedene Krankheitsbilder angepasst und dadurch problemlos von den Betroffenen aufgenommen werden. Elementares Ziel sollte dabei jedoch immer sein, die Lust auf Essen und Schmecken wieder zu wecken und zu ermöglichen.

Projektförderung: Das Projekt OptiMahl wird durch die Eduard-Pfeiffer-Stiftung mit Sitz in Stuttgart gefördert

Weitere Informationen und Borschüren

Beteiligte Einrichtungen

Altenburgheim

Gleißbergstr. 2

70376 Stuttgart (Bad Cannstatt)

Telefon: 0711 540 02-0

altenburgheim@wohlfahrtswerk.de

Haus Heckengäu

Schulstraße 17

71296 Heimsheim

Telefon: 07033 53 91-0

haus-heckengaeu@wohlfahrtswerk.de

Haus am Kappelberg

Stettener Str. 23-25

70734 Fellbach

Telefon: 0711 575 41-0

haus-am-kappelberg@wohlfahrtswerk.de

 

Lußhardtheim

Unterdorfstraße 72

68753 Waghäusel-Kirrlach

Telefon: 07254 9334-0

lusshardtheim@wohlfahrtswerk.de

Ludwigstift

Silberburgstraße 89 – 95

70176 Stuttgart

Telefon: 0711 505308-450

ludwigstift@wohlfahrtswerk.de

Kraichgauheim

Kraichgaustraße 15

76669 Bad Schönborn

Telefon: 07253 973-0

kraichgauheim@wohlfahrtswerk.de

Projektleitung

Veit Walter